Straatvoedsel - Eten leert!

Er wordt gezegd dat Sicilianen over eten praten als ze niet aan het eten zijn. In ieder geval koken de Sicilianen net zo graag als ze eten. Als Sicilianen, bij uitzondering, weinig tijd hebben, zullen ze soms hun toevlucht nemen tot snel- of straateten.
Maar hij zou geen Siciliaan zijn als hij er niet zijn persoonlijke stempel op drukte.

Wat is een betere manier om de Siciliaanse en Palermo cultuur te leren kennen dan street food?
Wij denken van niet. Eet slim. Het mooie is dat er nergens in Palermo meer streetfood is dan in en rond Mercato Ballarò.

Als je het straateten op de markten van Palermo nog niet hebt geprobeerd, dan heb je wat gemist. De geuren overal op Ballarò zijn zo heerlijk dat het water me in de mond loopt. Vooral als je van gefrituurd eten houdt, ben je hier in het paradijs.

Ben je open en dapper? Volg gewoon je neus. Waar het lekker ruikt, zal het ook lekker smaken. Of ga gewoon in de langste rij staan bij de Mercato. Zoveel mensen kunnen zich niet vergissen. Zorg ervoor dat de rij voor je uit Palermitanen bestaat en niet alleen uit toeristen. Dan kan er niet veel misgaan. Laat je gewoon verrassen. De verkopers zijn blij met elke niet-Palermitaan die hun eten probeert.

Op het eerste gezicht vraag je je misschien af hoe het zit met de hygiëne op de markten van Palermo. Als de slager een half rund op zijn schouders neemt en het voor je neus over de markt draagt, of het vlees hangt open en bloot over de toonbank zonder koeling in de slagerij. Of de vis ligt daar zonder koeling. Ik kan uit ervaring zeggen dat ik er graag boodschappen doe en dat de waren altijd vers zijn. We hebben nog nooit problemen van welke aard dan ook gehad.

Bij mijn favoriete viskraam wordt 's ochtends vroeg een hele tonijn afgeleverd. Behalve op maandag, want op zondag gaan de vissers niet uit. Op maandag is deze kraam gesloten. Dat is het beste teken dat de vis vers is. De vis wordt dan in stukken gesneden en per stuk verkocht aan het restaurantpubliek dat op hun Vespa's aan komt suizen met een bestelformulier en geteld geld. En als de vis verkocht is, wat meestal rond 10 uur is, sluit het kraampje.

De eerste keer dat ik daar tonijn kocht, vroeg ik naïef of ik de tonno rauw als sushi kon eten. De winkelier keek me met grote ogen aan. Natuurlijk kon dat. De prijzen worden trouwens dagelijks aangepast, tot nu toe heb ik tussen de €6 en €10 per kilo betaald. Elk stuk vis kost hetzelfde. Zelfs de felbegeerde El Morillo stukken aan de bovenste twee koppen. Helaas heb ik niet veel verstand van vis, dus ik kies de stukken op mijn gevoel. Voel je vrij om in de comments te schrijven welke stukken tonijn jij het lekkerst vindt.

Je kunt de tonno ook direct op de standaard gegrild eten. De plakken zijn echter te dun en doorbakken naar mijn smaak. Ik geef de voorkeur aan dikke plakken die kort gegrild zijn, zodat het midden nog rauw is.

Hier volgt een kort overzicht van typisch Siciliaans straateten:

Anelletti al forno

Laten we beginnen met A en het beroemdste Italiaanse, zo niet wereldwijde, gerecht - pasta. En toch is deze pasta anders. Het is vooral typerend voor Palermo en de provincie Palermo. En het is nu ook wijdverspreid in de rest van Sicilië.

Pasta Anelletti bestaat uit kleine ringetjes en wordt alleen gebruikt om deze specialiteit te maken. Eigenlijk is het een klassiek zondag- en feestdagrecept van elke nonna. Maar je ziet het ook steeds vaker als straateten.

Traditioneel met ragù, die enkele uren wordt gestoofd. Een flinke scheut rode wijn is belangrijk. Erbij komen caciocavallo kaas, gerookt vlees, gebakken aubergines, ricotta salata, hardgekookte eieren, Parmezaanse kaas en broodkruimels. Nadat de ragù klaar is, wordt alles "al forno" gebakken in de oven zodat de kaas ook lekker knapperig wordt. Het is dus min of meer een pastabak.

Deze rijstbal met saffraansmaak, traditioneel gevuld met ragù-saus (tomaat, gehakt, erwten, ui), bedekt met paneermeel en gefrituurd, is een van de vele Arabische erfenissen van de Palermo-keuken. Voor ons de nummer één onder de streetfood hier. Maar niet alles smaakt naar Nonna's, of grootmoeders, eten. Daarom is het des te leuker dat de zogenaamd beste arancine van de stad bij ons om de hoek zit:

Pasticceria Porta Sant'Agata di Trentacoste Cristian

Via Porta Sant'Agata, 10, 90134 Palermo PA

Tip: Kom niet te laat. Ze zijn meestal tegen het einde van de ochtend uitverkocht. Als je te laat bent, zijn cornetto of kleine taartjes ook heerlijk.

Wat verbindt Palermo met Denemarken, Noorwegen, Zweden en de zogenaamde Finse Zweden en last but not least Duitsland, in ieder geval de Deense Zuid-Sleeswijkers in Duitsland? Nee, niet Arancine. Of in ieder geval alleen indirect.

Het gemeenschappelijke kenmerk is het Santa Lucia festival, een heiligenfeest dat op 13 december wordt gevierd, vooral in het hoge noorden.

Maar het wordt ook gevierd in het zuiden, in Italië. Meer dan 1600 jaar geleden leefde de heilige Lucia op Sicilië. Ze wordt beschouwd als de boodschapper van het licht en legt snoepjes en kleine cadeautjes op de vensterbank van kinderen of in hun schoenen.

Maar in Palermo wordt Santa Lucia niet alleen beschouwd als de boodschapper van het licht, ze zou de stad ook hebben verlost van een hongersnood die Palermo in 1646 trof. Op 13 december, na veel smeekbeden en gebeden, kwam er een lading graan aan in de haven. De Palermitanen hadden echter zo'n honger dat ze niet de tijd namen om het meel te malen voor brood en pasta, maar het graan kookten en het op smaak brachten met een beetje olie.

Ter herinnering aan deze hongersnood eten de Palermitanen daarom arancine op Santa Lucia.

Babbaluci

Gemarineerde slakken - werden vroeger traditioneel geserveerd in juli voor het feest van St Rosalia, de beschermheilige van Palermo. Tegenwoordig zijn ze overal verkrijgbaar. Ze worden een paar dagen gemarineerd in zout water, dan gekookt en op smaak gebracht met knoflook en peterselie. Misschien niet ieders kopje thee, maar desalniettemin interessant.

Cannolo

Terwijl grote schaapskuddes in Duitstalige landen steeds zeldzamer worden en steeds meer boerderijen hun schapen alleen als bijzaak houden, speelt de schapenhouderij op Sicilië nog steeds een belangrijke rol. Niet alleen als basis voor heerlijke vleesgerechten zoals Agneddu 'nfurnatu cu Riganu, lentelamsvlees met verse oregano, Agnello con Finocchietto, lamsschouder met wilde venkel of Costelette di agnello alle Messina, lamskoteletjes gemarineerd met knoflook, chilipeper en citroenschil, gestoofd in olijfolie.

Schapenkaas zoals pecorino en vooral ricotta spelen ook een grote rol in de Siciliaanse keuken. Aan die laatste hebben we een speciale delicatesse te danken, cannolo. Wat "kokertje" betekent. Het is dus ook een buisvormig, knapperig, gefrituurd wafeltje gevuld met zoete ricottakaas, chocoladeschilfers en versierd met gekonfijte sinaasappelschil en gehakte pistachenoten.

Niet alleen speciale lekkere cannolo, maar ook de perfecte plek om het te eten kan worden gevonden enigszins verborgen in de buurt van de Quatro Canti, in de...

La Dolceria di Santa Caterina - Piazza Bellini

Caponata

Ondertussen eet ik caponata niet alleen meer op de markt, maar kook ik het ook graag zelf. Want caponata past altijd overal bij als bijgerecht. Ik kook altijd een grote pot en vul het in potten, die altijd sneller op zijn dan ik dacht. Als het snel op moet, serveer je het gewoon koud met een stuk brood. Gewoon heerlijk. Het bestaat uit aubergines, uien, selderij, olijven, kappertjes en tomaten. Alles wordt samen gekookt en op smaak gebracht met azijn en suiker voor een zoetzure smaak.

Cassata siciliana

Ricotta speelt ook een hoofdrol in onze volgende specialiteit.

La cassata is een soort biscuit of laagjescake gevuld met zoete ricotta en chocoladeschilfers. Het geheel wordt versierd met amandelspijs, suikerglazuur en gekonfijt fruit. De taart wordt warm of koud gegeten. Hij kan ook worden geserveerd met ijs. Hoe dan ook, je eet een stukje Siciliaanse geschiedenis. De naam is namelijk afgeleid van het Arabische "qas at" - "groot en rond bekken". Zelfs vandaag de dag wordt de cassata in een ronde vorm gebakken. Tijdens de Normandische periode voegden nonnen naar verluidt de typische strook groene marsepein toe. De Spanjaarden leverden hun bijdrage door het zanddeeg te vervangen door biscuit. Gekonfijt fruit volgde tijdens de barokperiode. Al met al een meesterwerk van de geschiedenis. En heel, heel zoet.

Crocche

Vegetarische aardappelkroketjes op smaak gebracht met peterselie en munt. Gefrituurd, natuurlijk.

Ficurinnia - fichi d'India

Cactusvijgen zijn een kenmerk van Sicilië. En de verse vruchten, die in de zomer op de markt voor je worden geschild, zijn mega lekker. Ik raad het niet aan om ze zelf te plukken, want ik had nog weken last van de dunne stekeltjes in mijn vingers. Hoewel ik ze met handschoenen onder stromend water heb geschild.

Frittola

Dit "arme mensenvoedsel" is waarschijnlijk het bekendste Siciliaanse straatvoedsel geworden. Het bestaat uit restjes kalfsvlees. Deze worden gekookt, geperst en gefrituurd tot ze knapperig zijn. Je herkent de frittola-kraampjes aan de rood-wit geblokte doeken waarmee het eten warm wordt gehouden. Of is het gewoon om je tegen inkijk te beschermen? Meestal wordt frittola met blote handen uit de pan gehaald en in een zakje of rolletje gestopt. Niet ieders kopje thee, maar je moet het proberen. Misschien kun je een portie delen met anderen.

Frutta Martorana

De nonnen van het klooster 'La Martorana' in Palermo namen dit marsepeinen gebak oorspronkelijk over van de Arabieren en ontwikkelden het verder. Voor een bezoek van paus Clemens V in 1308 wilden ze de bomen in de winter versieren en hingen ze ze op met vruchten gemaakt van marsepein.

Tegenwoordig wordt dit marsepeindeeg, ook wel pasta reale genoemd, gebruikt om ware kunstwerkjes te maken in de vorm van allerlei soorten fruit. Ze zijn niet alleen mooi om te zien, maar ook erg lekker. Toen we in 2022 onze 1e olijvenoogst vierden met een groot feest, kregen we van onze Siciliaanse vrienden Frutti di Martorana in de vorm van olijven en cactusvijgen.

Lange tijd werd frutta martorana traditioneel geserveerd vanaf 1 november om de doden te herdenken. Tegenwoordig is het het hele jaar door verkrijgbaar.

Gelato en granita

IJs is altijd lekker. Niet alleen als dessert of in combinatie met taart. Voor ons kan een goede kop gelato ook een hoofdmaaltijd vervangen. Maar let op, niet alle gelato is hetzelfde en niet alle granita is hetzelfde. Degenen die zeggen dat je overal in Palermo goede gelato kunt krijgen, hebben in principe gelijk. Toch zijn er duidelijke verschillen in smaak en, naar onze mening, kwaliteit.

Er is in ieder geval variatie: fruit, nougat, chocolade, met en zonder zout. Pistache en noten. Niet alleen als crème, maar vooral met geplette pistachenoten, pinda's, hazelnoten, walnoten en honderd andere noten. En schrik niet, zuppa inglese is geen Engelse soep, maar ijs met gekonfijt fruit. De eerder genoemde cannolo en cassata zijn ook verkrijgbaar als ijsversies.

Palermitanen eten ook ijs in een zoet broodje. Brioche, gewoon heerlijk.

Als verfrissing en voor de kleine trek is er granita. Een soort sorbet, ijssiroop op waterbasis, meestal met fruitsmaak. Heerlijk smakelijk, maar meestal erg zoet. Dat komt omdat granita meestal veel suiker bevat.

Maar als je in Palermo een Ape ziet met 'La Frutta di Filice', probeer het dan meteen. Hier kun je granita krijgen gemaakt van vers fruit zonder toegevoegde suiker, water, conserveringsmiddelen of andere toevoegingen. Maar het is echt heerlijk.

Voor alle koffiejunkies is er granita al caffè, lekker met room bovenop!

Als je niet alle ijssalons wilt proberen, raden we je het volgende aan

Dolce Capo - Via dei Candelai 95 alternatief Gelateria Al Cassaro - Via Vittorio Emanuele 214

Involtini melanzane al forno

Zeer smakelijke gegratineerde auberginerolletjes. Gevuld met vlees of vegetarisch. Als antipasti of bijgerecht.

Pannen en pannen

Tijdens onze eerste rondleidingen door Ballarò zag ik overal in de kraampjes gele vierkantjes liggen en ik vroeg me af wat dat waren. Het zijn kikkererwtenflapjes die, hoe kan het ook anders, gefrituurd zijn. Je eet ze heel onspectaculair in een broodje met sesamzaad. En dit eenvoudige vegetarische gerecht is ongelooflijk lekker. En het is altijd goed, zelfs als je gewoon trek hebt tussendoor.

Pani ca meusa

De langste rijen op Mercato Ballarò staan 's ochtends bij de 'pane con milza'-kraampjes. Het is waarschijnlijk het oudste en populairste fastfood onder de Palermitanen. Maar pas op: het is niet voor bangeriken. Zoals veel van Palermo's straatgerechten, bestaat het uit slachtafval.

Zoals de meeste 'cibo della strada' is dit miltbroodje in de Middeleeuwen ontstaan als armeluisvoedsel. De Joden die in de slachthuizen werkten, werden betaald met de ingewanden van de dieren en verkochten die vervolgens als beleg in brood.

Tegenwoordig worden de milt, longen en luchtpijp van het kalf ter plekke gekookt, in plakjes gesneden en vers gebakken in reuzel. Dit wordt geserveerd als schettu (gewoon) met alleen zout, peper en citroen in een zacht broodje met sesamzaad. Of maritatu (getrouwd) met caciocavallo kaas of ricotta. Klinkt erger dan het is. De lange rijen bij de kraampjes kunnen niet allemaal verkeerd zijn.

Pasta met sarde

Sicilië is arm, maar rijk aan vis. Daarom past pasta met ansjovis zo goed bij de Siciliaanse keuken. De zoute ansjovis, gecombineerd met sultanarozijnen en pijnboompitten, die het gerecht op hun beurt een zoete noot geven, het aroma van uien en venkel, die overal op het eiland lijkt te groeien. De meeste Sicilianen hebben altijd een tas bij zich als ze gaan wandelen. Want ze koken wat ze onderweg vinden. Wilde asperges, en in dit geval venkel.

Maar het belangrijkste is muddica atturrata, geroosterd broodkruim, typisch voor de Palermo-versie. Als je geen verse sardines bij de hand hebt, gebruik dan ansjovis. Als er een vegetariër aan tafel zit, kun je de ansjovis weglaten. Je bent flexibel. Je kunt het geheel ook in een ovenschaal bakken.

Maar let op: zodra een pasta vis bevat, strooi er dan geen geraspte kaas over, maar paneermeel.

Puippo Vugghiutu - Polpo bolito

Eigenlijk eet ik graag octopus. Maar als deze kleine rode wezens naar me kijken, kan ik ze niet eten. Maar ze smaken vast heerlijk. Ze zijn gekookt en worden fijngesneden geserveerd met citroen. Laat gerust weten hoe je ze vond.

Saidde a Beccafico - Sarde a beccafico

Gebakken sardinebroodjes gevuld met paneermeel, knoflook, peterselie, sultana's en pijnboompitten. Erg lekker, moet je zeker proberen.

Dit gerecht ontstond in de oudheid toen rijke Sicilianen de vogel beccafico jaagden en aten. De arme bevolking, die zich dit dure vlees niet kon veroorloven, kookte het met sardientjes en zo is het tot op de dag van vandaag overgeleverd.

Sfincione

Het is geen pizza, focaccia of gistgebak. Sfincione is uniek en moet je proberen. De nonnen van San Vito in Palermo vonden het uit voor het feest van de Onbevlekte Ontvangenis begin december. De naam komt van het Latijnse spongia of Griekse spòngos, wat spons betekent, en beschrijft de sponsachtige consistentie van sfincione.

Het is dik en zacht, ruikt heerlijk en is rijkelijk belegd met tomaten, uien, ansjovis, caciocavallo kaas, oregano en broodkruimels. En mag op geen enkel Siciliaans feest ontbreken. Wat vroeger alleen in december verkrijgbaar was, kunnen we nu gelukkig het hele jaar door eten.

Stigghiola

Verkrijgbaar bij de straatstalletjes met de grootste rookkolom boven de houtskoolgrill en de lekkerste geur. Een spiesje van lams-, geiten- of kalfsdarm gewikkeld rond een bosuitje. Smaakt beter dan je denkt.