Comida callejera: ¡la comida educa!

Se dice que los sicilianos hablan de comida cuando no están comiendo. En cualquier caso, a los sicilianos les gusta cocinar tanto como comer. Si, excepcionalmente, los sicilianos tienen poco tiempo, a veces recurren a la comida rápida o callejera.
Pero no sería siciliano si no le pusiera su sello personal.

¿Qué mejor manera de conocer la cultura siciliana y palermitana que a través de la comida callejera?
No creemos. Come de forma inteligente. Lo bueno es que en ningún lugar de Palermo hay más comida callejera que en el Mercato Ballarò y sus alrededores.

Si no has probado la comida callejera de los mercados de Palermo, te lo has perdido. Huele tan delicioso por todas partes en el Ballarò que se me hace la boca agua. Especialmente los amantes de la comida frita estarán aquí en el paraíso.

¿Eres abierto y valiente? Sigue tu olfato. Donde huele delicioso, sabrá delicioso. O simplemente únete a la cola más larga del Mercato. Tanta gente no puede estar equivocada. Asegúrese de que hay palermitanos en la cola de delante y no sólo turistas. Entonces no hay mucho que pueda salir mal. Déjese sorprender. Los vendedores se alegran de ver a todos los no palermitanos que prueban su comida.

A primera vista, cabe preguntarse cómo es la situación higiénica en los mercados de Palermo. Cuando el carnicero palea media vaca delante de ti y la lleva a través del mercado, o la carne cuelga abiertamente sobre el mostrador de la carnicería sin refrigeración. O el pescado allí tirado sin refrigeración. Puedo decir por experiencia que me gusta comprar allí y que los productos son siempre frescos. Nunca hemos tenido problemas de ningún tipo.

En mi puesto de pescado favorito, entregan un atún entero por la mañana temprano. Excepto los lunes, porque los pescadores no salen los domingos. Este puesto cierra los lunes. La mejor señal de que el pescado está recién pescado. Después, el pescado se trocea y se vende pieza a pieza a los compradores de los restaurantes, que llegan en sus Vespas con una hoja de pedido y el dinero contado. Y cuando el pescado está vendido, que suele ser sobre las 10, el puesto cierra.

La primera vez que compré atún allí, pregunté ingenuamente si podía comerlo crudo como sushi. El tendero me miró con los ojos muy abiertos. Por supuesto que sí. Por cierto, los precios se actualizan a diario, hasta ahora he pagado entre 6 y 10 euros por kilo. Cada pieza de pescado cuesta lo mismo. Incluso las codiciadas piezas de El Morillo en los dos extremos superiores. Como no sé mucho de pescado, elijo las piezas según mi instinto. Dígame en los comentarios qué piezas de atún prefiere.

También se puede comer el tonno a la plancha directamente en el soporte. Sin embargo, las lonchas son demasiado finas y están demasiado hechas para mi gusto. Prefiero las rodajas gruesas asadas brevemente para que el centro siga crudo.

He aquí un breve resumen de la comida callejera típica de Sicilia:

Anelletti al forno

Empecemos por A y el plato italiano más famoso, si no mundial: la pasta. Pero esta pasta es diferente. Es sobre todo típica de Palermo y su provincia. Y ahora también está muy extendida en el resto de Sicilia.

La pasta Anelletti consiste en pequeños aros y sólo se utiliza para hacer esta especialidad. En realidad, es una receta clásica de los domingos y festivos de toda nonna. Pero también es cada vez más popular como comida callejera.

Tradicionalmente con ragú, que se cuece a fuego lento durante varias horas. Es importante un chorrito regular de vino tinto. Se añade queso caciocavallo, carne ahumada, berenjenas asadas, ricotta salata, huevos duros, queso parmesano y pan rallado. Una vez listo el ragú, se cuece todo en el horno "al forno" para que el queso quede bien crujiente. Es como un horneado de pasta.

Esta bola de arroz con sabor a azafrán, tradicionalmente rellena de salsa ragú (tomate, carne picada, guisantes, cebolla), rebozada en pan rallado y frita, es uno de los muchos legados árabes de la cocina palermitana. Para nosotros, es el plato callejero por excelencia. Pero no todo sabe como la nonna o la abuela. Por eso es mejor que en nuestra esquina se encuentren las supuestamente mejores arancine de la ciudad:

Pasticceria Porta Sant'Agata di Trentacoste Cristian

Via Porta Sant'Agata, 10, 90134 Palermo PA

Consejo: no llegue demasiado tarde. Suelen agotarse a última hora de la mañana. Si llegas tarde, el cornetto o los pastelitos también están deliciosos.

¿Qué une Palermo con Dinamarca, Noruega, Suecia y la llamada Finlandia-Suecia y por último con Alemania, al menos con los daneses del sur de Schleswig en Alemania? No, Arancine no. O al menos sólo indirectamente.

Lo que tienen en común es la festividad de Santa Lucía, una fiesta de santos que se celebra el 13 de diciembre, sobre todo en el extremo norte.

Pero también se celebra en el sur, en Italia. Santa Lucía vivió en Sicilia hace más de 1600 años. Se la considera la mensajera de la luz y deposita dulces y pequeños regalos en los alféizares de las ventanas de los niños o en sus zapatos.

Pero en Palermo, Santa Lucía no sólo es considerada la mensajera de la luz, sino que también se dice que salvó a la ciudad de una hambruna que asoló Palermo en 1646. El 13 de diciembre, tras muchas súplicas y plegarias, llegó al puerto un cargamento de grano. Sin embargo, los palermitanos estaban tan hambrientos que no se tomaron el tiempo de moler la harina para hacer pan y pasta, sino que cocinaron el grano y lo aromatizaron con un poco de aceite.

Por eso, en recuerdo de esta hambruna, los palermitanos comen arancine en Santa Lucía.

Babbaluci

Caracoles en escabeche: se sirven tradicionalmente en julio, en la fiesta de Santa Rosalía, patrona de Palermo. Hoy están muy extendidos. Se marinan en agua salada durante unos días, luego se cuecen y se aromatizan con ajo y perejil. Quizás no sean del gusto de todos, pero sí interesantes.

Cannolo

Aunque los grandes rebaños de ovejas son cada vez más escasos en los países de habla alemana y cada vez más granjas sólo tienen ovejas como actividad secundaria, la ganadería ovina sigue desempeñando un papel importante en Sicilia. No sólo como base de deliciosos platos de carne como el Agneddu 'nfurnatu cu Riganu, cordero de primavera con orégano fresco, el Agnello con Finocchietto, paletilla de cordero con hinojo silvestre o las Costelette di agnello alle Messina, chuletas de cordero marinadas con ajo, guindilla y ralladura de limón, cocidas a fuego lento en aceite de oliva.

Los quesos de leche de oveja, como el pecorino y, sobre todo, la ricotta, también desempeñan un papel importante en la cocina siciliana. A este último le debemos un manjar especial, el cannolo. Que significa "tubo pequeño". Es un barquillo en forma de tubo, crujiente y frito, relleno de queso ricotta dulce, trocitos de chocolate y decorado con piel de naranja confitada y pistachos picados.

El cannolo no sólo es especialmente sabroso, sino que el lugar perfecto para comerlo se encuentra algo escondido cerca de los Quatro Canti, en el...

La Dolceria di Santa Caterina - Plaza Bellini

Caponata

Ya no sólo como caponata en los mercados, sino que también me gusta cocinarla yo misma. Porque la caponata siempre va con todo como guarnición. Siempre cocino una olla grande y la lleno en tarros, pero siempre se acaban antes de lo esperado. Si la necesita rápidamente, sírvala fría con un trozo de pan. Simplemente delicioso. Se compone de berenjenas, cebollas, apio, aceitunas, alcaparras y tomates. Todo se cocina junto y se aromatiza con vinagre y azúcar.

Cassata siciliana

La ricotta también desempeña un papel protagonista en nuestra siguiente especialidad.

La cassata es un tipo de bizcocho o pastel de capas relleno de queso ricotta dulce y trocitos de chocolate. Se decora con pasta de almendras, glaseado y fruta confitada. Se come caliente o fría. También se puede combinar con helado. En cualquier caso, se come un trozo de la historia de Sicilia. El nombre deriva del árabe "qas at", "cuenco grande y redondo". Aún hoy, la casssata se hornea en un molde redondo. Durante la época normanda, las monjas añadieron supuestamente la típica tira de mazapán verde. Los españoles contribuyeron sustituyendo la masa quebrada por bizcocho. Durante el Barroco se añadieron las frutas confitadas. En resumen, una obra maestra de la historia. Y muy, muy dulce.

Crocche

Croquetas vegetarianas de patata aromatizadas con perejil y menta. Fritas, por supuesto.

Ficurinnia - fichi d'India

Las chumberas son un símbolo de Sicilia. Y la fruta fresca, que te la pelan en el mercado en verano, es deliciosa. No recomiendo recogerlos uno mismo, porque tuve las finas espinas en los dedos durante semanas. Y eso que las pelé con guantes bajo el grifo.

Frittola

Esta "comida de pobres" se ha convertido probablemente en la comida callejera siciliana más famosa. Consiste en restos de carne de ternera. Se cuecen, se prensan y se fríen hasta que quedan crujientes. Los puestos de frittola se reconocen por la tela a cuadros rojos y blancos que sirve para mantener caliente la comida callejera. ¿O es sólo una pantalla? Normalmente, la frittola se saca con las manos desnudas y se mete en una bolsa o en un panecillo. No es del gusto de todo el mundo, pero hay que probarla. Quizá pueda compartir una ración con varias personas.

Frutta Martorana

Las monjas del convento "La Martorana" de Palermo adoptaron originalmente esta confitería de mazapán de los árabes y la desarrollaron aún más. Durante una visita del Papa Clemente V en 1308, quisieron decorar los árboles en invierno y los adornaron con frutas de mazapán.

Hoy en día, esta masa de mazapán, también conocida como pasta reale, se utiliza para hacer verdaderas obras de arte con forma de todo tipo de frutas. No sólo son bonitas a la vista, sino también muy sabrosas. Cuando celebramos nuestra primera cosecha de aceitunas en 2022 con una gran fiesta, nuestros amigos sicilianos nos regalaron Frutti di Martorana en forma de aceitunas e higos chumbos.

Durante mucho tiempo, la frutta martorana se servía tradicionalmente el 1 de noviembre para conmemorar a los difuntos. Hoy en día se sirve todo el año.

Helados y granizados

El helado siempre funciona. No sólo como postre o en combinación con un pastel. Para nosotros, una buena taza de helado también puede sustituir una comida principal. Pero cuidado, no todos los helados son iguales ni todos los granizados son iguales. Quien diga que se puede conseguir un buen helado en cualquier lugar de Palermo tiene básicamente razón. Y, sin embargo, también hay claras diferencias de sabor y, en nuestra opinión, de calidad.

En cualquier caso, hay variedad: fruta, turrón, chocolate, con y sin sal. Pistacho y nuez. No sólo como crema, sino sobre todo con pistachos triturados, cacahuetes, avellanas, nueces y lo que parecen cien frutos secos más. Y no se alarme, la zuppa inglese no es una sopa inglesa, sino un helado con fruta confitada. El ya mencionado cannolo y la cassata también están disponibles en versión helada.

Los palermitanos también comen helado en un bollo dulce. Brioche, simplemente delicioso.

El granizado se ofrece como refresco y para pequeños apetitos. Una especie de sorbete, jarabe helado a base de agua, normalmente con sabor a fruta. Deliciosamente sabroso, pero normalmente también muy dulce. El granizado suele contener mucho azúcar.

Sin embargo, si ves un Ape en Palermo con la etiqueta "La Frutta di Filice", pruébalo inmediatamente. Sirve granizado de fruta fresca sin azúcar añadido, agua, conservantes ni otros aditivos. Pero es realmente sabroso.

Para todos los adictos al café hay granita al caffè, ¡con nata por encima!

Si no quiere probar todas las heladerías, le recomendamos

Dolce Capo - Via dei Candelai 95 alternativamente Gelateria Al Cassaro - Via Vittorio Emanuele 214

Involtini melanzane al forno

Rollitos de berenjena gratinados muy sabrosos. Rellenos de carne o vegetarianos. Como antipasti o guarnición.

Pane e Panelle

En nuestro primer recorrido por el Ballarò, vi pequeños cuadrados amarillos apilados unos encima de otros por todas partes en los puestos y me pregunté qué serían. Son panes planos de garbanzos, que se fríen, ¿cómo no? Se comen en un bollo con semillas de sésamo. Y este sencillo plato vegetariano es increíblemente sabroso. Y siempre funciona, incluso como tentempié entre horas.

Pani ca meusa

Las colas más largas del Mercato Ballarò se forman por la mañana en los puestos de "Pane con milza". Es probablemente la comida rápida más antigua y popular entre los palermitanos. Pero cuidado: no es para pusilánimes. Como muchos de los platos callejeros de Palermo, se compone de despojos.

Como la mayoría del "cibo della strada", este rollo de bazo se originó como comida de pobres en la Edad Media. Los judíos que trabajaban en los mataderos cobraban con los intestinos de los animales y luego los vendían como relleno del pan.

Hoy en día, el bazo, los pulmones y la tráquea de ternera se cocinan, se cortan en rodajas y se fríen en manteca al momento. Se sirve como schettu (simplemente) con sólo sal, pimienta y limón en un suave panecillo de sésamo. O maritatu (casado) con queso caciocavallo o ricotta. Suena peor de lo que es. Las largas colas en los puestos no pueden estar todas equivocadas.

Pasta con le sarde

Sicilia es pobre, pero rica en pescado. Por eso la pasta con anchoas combina tan bien con la cocina siciliana. Las anchoas saladas, en combinación con las pasas sultanas y los piñones, que a su vez dan al plato una nota dulce, el sabor de las cebollas y el hinojo, que parece crecer por todas partes en la isla. La mayoría de los sicilianos siempre llevan una bolsa consigo cuando salen a pasear. Porque cocinan lo que encuentran por el camino. Espárragos silvestres, y en este caso hinojo.

Sin embargo, el ingrediente más importante es la muddica atturrata, pan rallado tostado, típico de la versión palermitana. Si no tiene sardinas frescas a mano, utilice anchoas. Si hay algún vegetariano en la mesa, puede prescindir de las anchoas. Al fin y al cabo, eres flexible. También se puede hornear todo en una cazuela.

Pero cuidado: si la pasta lleva pescado, no espolvorees queso rallado por encima, sino pan rallado.

Puippo Vugghiutu - Polpo bolito

De hecho, me gusta comer pulpo. Pero cuando estas pequeñas criaturas rojas me miran, no puedo comérmelos. Pero lo cierto es que saben deliciosos. Se sirven hervidos y picados con limón. No dudes en comentar qué te han parecido.

Saidde a Beccafico - Sarde a beccafico

Rollitos de sardina al horno rellenos de pan rallado, ajo, perejil, pasas sultanas y piñones. Muy sabrosos, sin duda hay que probarlos.

Este plato tiene su origen en la antigüedad, cuando los sicilianos ricos cazaban y comían el ave beccafico. La población pobre, que no podía permitirse esta carne tan cara, la cocinaba con sardinas, y así es como se sigue sirviendo hoy en día.

Sfincione

No es ni pizza, ni focaccia, ni torta de levadura. El fincione es único y hay que probarlo. Las monjas de San Vito de Palermo lo inventaron para la fiesta de la Asunción, a principios de diciembre. El nombre procede del latín spongia o del griego spòngos, que significa esponja, y describe la consistencia esponjosa del sfincione.

Es espeso y suave, huele delicioso y está ricamente cubierto de tomate, cebolla, anchoas, queso caciocavallo, orégano y pan rallado. No puede faltar en ningún banquete siciliano. Lo que antes sólo se comía en diciembre, ahora se puede degustar todo el año, gracias a Dios.

Stigghiola

Disponible en los puestos callejeros con la mayor columna de humo sobre la parrilla de carbón y el olor más delicioso. Una brocheta de intestino de cordero, cabrito o ternera envuelta en una cebolleta. Sabe mejor de lo que cree.